Techniques des Cuisines Nourricières Module 2 Cuisine Alternative

Contexte

Public

• Équipes et personnels des cuisines de collectivité.
• Accessible aux autres profils d’acteurs des systèmes de restauration sociale (élu·es, cadres, agent·es du service, personnels d’animation et d’éducation) appelés à partager une culture culinaire commune dans le cadre des transitions alimentaires.

Objectifs pédagogiques

• Définir le cadre inclusif du Bien Manger et de la qualité des repas en restauration collective.
• Utiliser les méthodes et techniques de cuisine alternative, pour la juste transformation des produits végétaux, dans le but d’augmenter la part de préparations maison à base de produits bruts, frais, locaux et labellisés.
• Identifier les micro-changements à mettre en œuvre dans les systèmes de restauration.

Moyens Pédagogiques

Méthodes et Outils

Contenu

• Décodage des croyances et représentations sur l’alimentation et les repas végétariens. Représentations communes du « Bien Manger » ou les 4 grands piliers de la qualité des repas.
• Approches des céréales, légumineuses, légumes, graines par l’imaginaire, l’histoire et les grands plats populaires des cuisines du monde.
• Repères nutritionnels simples pour la diversification des sources de protéines animales et végétales.
• La diversité au service de la qualité : les cuisines végétariennes pour un « mieux » de viande et des autres produits d’élevage et d’agriculture.

• Une pratique inscrite dans le cadre des Cuisines Nourricières : compréhension des techniques, efficacité, mesures, gestes utiles, recherche de simplicité et de valeur ajoutée.
• Pratique des modes opératoires de cuisson et de valorisation des céréales complètes, légumineuses, légumes, aromates.
• Déclinaison de formats de plats génériques, structurés, déclinables : entrées, sauces, salades, plats principaux mixtes ou végétariens, desserts.
• Principes de mise en œuvre progressive : les micro-changements. Les langages culinaires qui donnent du sens et de l’attractivité aux nouveaux produits et plats dans le cadre du projet de la collectivité.

• Temps de rencontre des cuisiniers, acteurs de la collectivité et du territoire, usagers, autour d’un buffet pédagogique.
• Le projet alimentaire de référence comme clé de voute des évolutions pérennes.
• La mise en œuvre progressive et l’accompagnement adapté des différents profils de convives (crèches, écoles, collèges, lycées, Crous, adultes, ehpad) dans leur contexte local.
• Les plans alimentaires et la déclinaison des plats et techniques expérimentées.

Satisfaction clients - Qualité des formations

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