Techniques des Cuisines Nourricières Module 1 Cuisine Évolutive

Contexte

Comprendre et s’approprier les techniques de la « cuisine évolutive » pour faire évoluer les pratiques culinaires en restauration sociale, en optimisant notamment la transformation des produits animaux.

Public

• Équipes et personnels des cuisines de collectivité.
• Accessible aux autres profils d’acteurs des systèmes de restauration sociale (élu·es, cadres, agent·es du service, personnels d’animation et d’éducation) appelés à partager une culture culinaire commune dans le cadre des transitions alimentaires.

Objectifs pédagogiques

• Définir le cadre et les objectifs des Cuisines Nourricières, faites pour nourrir, au quotidien, sur les lieux de vie.
• Utiliser les méthodes fondamentales de cuisine évolutive – en particulier sur la juste transformation des produits animaux – afin d’augmenter la part de préparations maison à base de produits bruts, frais, locaux et labellisés.

Moyens Pédagogiques

Formation présentielle au sein de la collectivité ou de l’établissement accueillant
Salle pour les séquences théoriques et le buffet
Cuisine professionnelle hors production pour l’atelier culinaire
Evaluation de l’atteinte des objectifs, avec auto-évaluation en début et fin de formation
Questionnaire de satisfaction
Certificat de réalisation

Méthodes et Outils

Apports théoriques et méthodologiques – « pédagogie du pourquoi »
Échange et partage d’expériences et de pratiques
Activités en groupes et en sous-groupes
Découvertes cognitives, sensorielles, techniques
Apprentissage par l’action

Contenu

Repositionner et valoriser les métiers des cuisines de collectivité

• Cuisiner pour qui, pourquoi, comment ?
• La cuisine collective et la restauration sociale : des missions différentes de la cuisine gastronomique (formation initiale) et de la restauration commerciale. Cuisiner pour Divertir (cuisine gastronomique) ou Cuisiner pour Nourrir (cuisines nourricières) : attentes, objectifs, contraintes, responsabilités.
• Une culture culinaire à part entière : recherche de valeur ajoutée, simplicité, efficacité, proximité, sincérité…

Techniques de référence de la Cuisine Évolutive

• Pourquoi et comment cuire, mesurer, assaisonner, lier, refroidir, reproduire en restauration collective.
• Déconstruction des croyances et habitudes, liées à la cuisine gastronomique ou commerciale.
• Faire évoluer les pratiques dans le cadre d’une nouvelle culture d’appartenance : diminuer les pertes, simplifier les gestes, apporter de la valeur ajoutée.
• Découvrir des modes opératoires optimisés et adaptés aux contraintes de volume et de quotidienneté.
• Comprendre la transformation des protéines, des amidons, des fibres.

Application en atelier culinaire hors production

• Valorisation optimisée les protéines animales : viandes à rôtir, piécés, viandes en sauces, poissons, œufs, produits laitiers.
• Analyse comparative des résultats entre méthode traditionnelle et méthode évolutive.
• Cuissons des féculents classiques (riz, pâtes). Liaison des sauces. Émulsions. Desserts simples et nourriciers.
• Introduction à la cuisine alternative dans une approche globale des Cuisines Nourricières : cuissons de céréales complètes, de légumes étuvés.

Modalités

Durée : 10.5 heures
1,5 jour de formation présentielle
La formation comprend la réalisation d’un buffet dégustation pour le déjeuner du 2eme jour
Pré-requis : cette formation s’inscrit idéalement dans le cadre d’un Projet Alimentaire de Référence, formalisé par la collectivité des participant·es.
Accessible aux personnes en situation d'handicap : oui

Budget

Prix par participant·e : 550€
Formation en intra entreprise : 3 810 € / session

En partenariat avec...

Deux cuisiniers et formateurs du Mouvement des Cuisines Nourricières.